Hoy,
el Perú compite con su arte culinario al lado de los grandes de la gastronomía
mundial. Este patrimonio cultural gastronómico después de muchos siglos de
silencio conjuntamente con nuestros tesoros arqueológicos, se ha convertido en
una gran oferta turística
Harina
de Tocosh ganadora del “Rocoto de Oro 2013”
Foto: Carmen Ponce de M.
El arte
culinario se ha practicado en nuestro país desde tiempos inmemoriales y en la
época de los Incas lo expresaron con los vocablos quechuas: huptasca, lo rico y
aromático; cuntoni, lo bien sazonado; micuy, lo sabroso...” Atúnez de Mayolo [1] A
partir de 1533 el imperio español remplazo al incaico y desde entonces, las
costumbres gastronómicas y las técnicas culinarias propias de cada etnia del
territorio de los incas se enriquecieron con todas las novedades que trajeron
los españoles[2]. Asimismo, a través de los
años los platos típicos de las diferentes regiones reciben todo tipo de
influencias nacionales y extranjeras combinadas de forma original, las que han proporcionado
una vastísima oferta culinaria.
Gracias al
trabajo del gremio de la gastronomía, la cocina peruana está registrada
como marca mundial y de esta manera satisface las necesidades de la clientela,
de un modo rentable y sostenible. Actualmente el país, esta viviendo uno de los
mayores auges de la gastronomía después de muchos años de trabajo laborioso, minucioso
y silencioso de este gremio de trabajadores gastronómicos que han logrado que la
cocina peruana incursione fuera de sus fronteras. En el 2006 en la Cuarta
Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión, Lima fue declarada capital
gastronómica de América y el 2012, Perú
fue distinguido en los World Travel Awards, llevados a cabo
en Nueva Delhi (India) como Principal Destino Culinario a nivel
Mundial, con estos reconocimientos se demuestra la gran competitividad
de la alta cocina peruana.[3]
Para
publicitar la cocina nacional la sociedad Peruana de Gastronomía (Apega),
asociación civil sin fines de lucro fundada por el chef Gastón Acurio organiza
la Feria Gastronómica Internacional de Lima “MISTURA”. Esta asociación
anualmente en el mes de septiembre en la Costa Verde de Magdalena del Mar, en
Lima,
reúne a decenas de chefs y proveedores que presentan su arte culinario y
productos de las regiones de la costa, sierra y selva del país. Asimismo, esta
feria cuenta con la participación de chefs internacionales atraídos por el boom
gastronómico del Perú. Este evento incluye concursos, mesas redondas, charlas,
ciclos de cine, presentaciones de libros y músicas y otras actividades.
Uno de los
platos estrellas de nuestra gastronomía es El Cebiche convertido en el plato
nacional más conocido en el mundo (Xavier Domingo) se remonta a épocas
precolombinas, ya que hay testimonios como el de francisco de Xerez, secretario
de Pizarro, que dice que pescados y carnes se maceraban y se comían crudos.
Salomón Melchor nos cuenta que se hacía con jugo de tumbo. Hace un tiempo se
hacía con jugo de naranjas agrias y en la actualidad se ha definido en sus
ingredientes con el uso obligado de limón, fruto traído por los españoles a
América. [4]
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